A matanza, con ou sen dor

Hai poucos animais que se coñezan por tantos nomes como lle pasa ao porco. Dependendo da zona xeográfica do país pódese escoitar cocho, marrao, porco, gocho, rancho… Todos eles para referirse a un ser vivo do que din: “Aprovéitase todo e nada se tira”. No rural galego case todas as familias teñen porcos coa finalidade de facer a matanza. Se non hai moitos anos os bichos criábanse nas casas de labranza, o despoboamento e o envellecemento da poboación, provocan que hoxe en día xa se compren criados ou veñan xa sacrificados das granxas pero coa finalidade última de dar continuidade a tradición.

Esa relación especial e tradicional, que se mantén cun animal manso, lento, limpo e torpe adquire para o historiador Federico Justo Méndez unha dimensión especial que vén de lonxe. O investigador sitúa as orixes na época castrexa, onde se sacrificaban para honrar unha deusa, e continúa de xeito ininterrompido ate os nosos días.

En épocas non tan pretéritas a prosperidade dunha casa valorábase pola ceba que facían. Así o explica Mercedes, veciña de Tor, en Monforte, que recorda aos seus 83 anos como “na casa sempre houbo marraos”. A octoxenaria asegura: “Durante moito tempo aproveitouse todo e non se tiraba con nada, antes quen tiña dous era rico”. Os tempos cambiaron é agora segue facéndoa na casa da aldea pero “xa veñen mortos da granxa, aquí o que facemos é partilos e gardar a carne”. Mercedes prosegue: “É unha festa, home, as miñas netas, que son universitarias e unha traballa no banco, non perden unha porque aínda que nos non criamos a festa faise igual”. Esta opción, que cada paso se estende máis, complétase coa cría tradicional. Na casa de Ofelia os porcos cómpranse de 50 quilos, en total catro, a 127 euros cada un. A dona prepáralle un cortello “ben feito e fresco”, aclara que a calor non é boa para estes animais, e vanse coidando e facendo, ata que chega o mes de decembro.

Esta veciña de Moreda, en Monforte de Lemos, exhibe fachendosa a calidade dos alimentos cos que engorda aos animais: cebada, trigo, millo, nabos, patacas cocidas, castañas, mazás, remolacha e penso, e non dubida cando di: “Aos porcos cólleslles agarimo porque claro, dáselle de comer moitas veces ao día e coñecen…” De seguido Ofelia anticípase e, dalgún xeito xustifica, o cruel do seu destino: “Pero claro, logo hai que matalos, porque se te guías por iso tampouco comerías polo, nin coello, e moitos dos que critican ben que comen o chourizo”. Ao final, como di o refrán, “a todo porco lle chega o seu San Martiño”, e nesta data está listo para ser parte na “festa da matanza”.

Esta tradición está chea de elementos rituais que empezan pola véspera, cando o animal xa non cea, e continúa, de mañá cedo, cando aínda hai xeada nos tellados e chega o matador vestido cunha funda azul e os homes da casa, ben abrigados, preparan os bancos para comezar coa faena.

Dende finais do ano 2007 a matanza está regulada por lei. De tal xeito que xa non se pode acudir ao método do coitelo no pescozo. A norma obriga a utilizar previamente a electronarcose, a percusión ou a pistola perforadora. Nos domicilios o método máis estendido, segundo confirman varios “matadores”, é o da pistola. Javier traballa na zona de Monforte, e cobra 45 euros por cada porco que mata. Emprega este instrumento porque, segundo di: “É o método máis práctico para traballar nas casas, aínda que non sangran ben, a min gustábame máis o método de sempre, porque logo hai que sangralos igual”. O matador non ten reparo en dicir que leva no oficio 14 anos, que aprendeu cun tío seu e con toda rotundidade proclama: “A min no me dá reparo ningún, é un oficio como outro calquera”.

Cando o porco queda sen vida comeza a segunda fase do ritual. O matador segue a ter unha certa preponderancia entre os axudantes e asigna tarefas. Todos procuran que non lle falte de nada e as mulleres, seguindo un esquema tradicional de roles, axudan cos traballos “onde fai falta maña, partir a carne en anacos pequenos, preparar a zorza”, máis cociñar as primeiras viandas, porque a matanza convértese na escusa perfecta para unha nova festa gastronómica. A esta cita acoden todos. Os vellos do lugar explican: “Ate veñen os baleiradespensas” e “os fillos que están na Coruña, e as noras, e incluso algún vén de Madrid”. A matanza convértese na escusa perfecta para reunir a familia e convocar os que, con raíces, están transplantados, pero volven de inverno. O evento dura varios días porque tras a matanza, o día seguinte toca partir, logo déixase descansar a carne e finalmente fanse os chourizos e os distintos embutidos. Os que participan destes días repiten, e aínda que as cousas cambien e as aldeas estean sen xente, aínda que sexa para comer o rancho, o ano que vén hai que volver.