Os pucheiros de vangarda conquistan a Guía Michelin

A boa cociña en Galicia ten nove referentes. Esta é a información que se desprende tras repasar o mapa da restauración do país porque son nove os establecementos que están acreditados cunha estrela Michelin e, son esas, e non outras, as que distinguen ao cociñeiro de quenda como autor dunha obra de arte.

En todo o territorio agroman entre as vilas e as cidades, salvo na provincia de Lugo, aínda non recoñecida pola casa francesa,bos postos para comer. Na provincia da Coruña, atópase en Compostela, Casa Marcelo; Casa Pardo, na capital herculina; o Retiro da Costiña, en Santa Comba; As Garzas, en Malpica, e, finalmente, A Estación, en Cambre.

Casa Marcelo agóchase preto da Catedral de Santiago, baixando pola rúa das Hortas. O seu dono, de apelido Tejedor, dálle o nome ao restaurante. Ten a estrela dende o ano 2004 e aínda que os rótulos son discretos ao pasar o albor da porta preséntase un local coidado, discreto e decorado con materiais como pedra, madeira, mármore e cristal. A distribución do espazo permite “integrar” a cociña no comedor. Os cociñeiros pululan vestidos para o oficio dun lado para o outro. Algúns levan uniforme negro e outros branco e un gorro que os cobre. O anfitrión manifesta: “A nosa intención é que a xente goce dos nosos pratos e da nosa proposta”; pero Marcelo ten outra proclama: “Nós buscamos e conseguimos relacionarnos co entorno e coa frescura dos produtos da terra”. De aí que traballen co pescado, coa carne e coas verduras porque di: “A mellor dieta é aquela que é variada e non exclúe nada”.

Tamén deixa claro, quizais para rachar cos tópicos sobre a cociña de fusión e a moderna, que do seu restaurante “ninguén se vai con fame” porque non saben “facer porcións pequenas”. E, como os postmodernos, tamén reivindica as mellores fórmulas clásicas reinventadas ou revisitadas: “O pasado sempre está aí e dende o pasado elaboramos as nosas novas propostas”.

O chef desminte os “prexuízos” existentes sobre o gusto dos galegos, que se presumen partidarios de comidas tradicionais, e non dubida en cualificalos como tópicos: “A Galicia do século XXI infórmase, viaxa e, se non gustase da nova cociña, non estariamos abertos”. Marcelo explica: “Nós temos unha clientela variada, de todas as idades e de todos os gustos, pode vir unha parella de namorados a celebrar o seu aniversario e até unhas amigas a gozar da proposta que lles ofrecemos no día”.

Neste restaurante compostelán cómpre falar de opcións diarias porque non hai carta, senón que se elaboran dez ou oito pratos, acompañados dunha ampla variedade de viños e sobremesas. A listaxe ofrece carnes, pescados e verduras, e os clientes elixen o que desexan dentro do elaborado polo equipo de Tejedor.

Para o restaurador é moi importante traballar coa xente da súa confianza e rodearse dos mellores. Na actualidade, sete persoas conforman o cadro de persoal desta casa de comidas. Di que leva tempo escollendo os seus empregados con este criterio e “as cousas van ben”. Participou hai algúns días na gran cita da cociña, Madrid fusión, e con tranquilidade revela que neste conclave un dos seus pratos foi denominado “icona da década”, concretamente a pescada de Celeiro con caldo de pemento verde ao vapor e pil pil de limón.

A estrela Michelin certifica que ten calidade, pero de igual xeito, di que se sente “satisfeito coas mostras de agradecemento dos clientes que repiten porque ven que ofrecemos boas viandas”.

TODA UNHA TRAXECTORIA

En Santa Comba, na mesma provincia da Coruña, outra estrela brilla no restaurante Retiro da Costiña. Dende o ano 2008, Manuel García, pode dicir que pasou as probas dos esixentes vixiantes da casa Michelin e conserva de xeito ininterrompido o recoñecemento. Manuel é un home afable que fala con naturalidade do galardón, pero cambia o ton cando se refire as particularidades do seu chiringuito: “Nós facemos unha cociña de produto” e, de seguido, pormenoriza o proceso que precede a presentación das súas mellores creacións: “Imos á praza mercar as verduras, os mariscos e as carnes e logo traémolas para a casa e hai que poñerse a facelas”. Deixa claro que unha das notas distintivas do seu xeito de cociñar e controlar “o punto de cocción dos alimentos e as calidades empregadas”. Dentro da súa proposta “ampla e variada” destaca un prato que, segundo di, “chámalle moito a atención á xente”. Son os ovos escalfados con touciño e patacas laminadas.

No Retiro da Costiña un pódese atopar dende un presidente dun banco ata un funcionario ou “a calquera que lle guste a boa cociña e queira gozar”. Forman un equipo de oito persoas e confirma que “a presión é moita”. Asegura: “O recoñecemento vén cando non o esperas, nos fomos buscar a estrela e concedérona cando non a esperabamos”. Manuel García volve nomear a presión en varias ocasións, por iso, di entender a decisión de Ferrán Adriá de fechar El Bulli: “Cando traballas a este nivel tes moita presión e Adriá ten que descansar porque el xa o viña dicindo”.

O dono do restaurante máis coñecido de Santa Comba afirma que ten intención de continuar no negocio: “A cociña galega ten futuro e non ten que envexarlle nada a ninguén, nós levamos setenta e cinco anos nisto e as cousas van ben”.

O traballo ben feito ten a súa recompensa. Con esta frase explica Javier González a concesión dunha estrela Michelin á Rexidora, a súa pequena xoia, situado no concello ourensán de Bentraces. Ten o honor de ser o único representante das provincias do interior neste selecto club no que moitos son os chamados, pero poucos os elixidos. Traballan cinco persoas nun local ambientado ao xeito máis tradicional e cociñan pensando en satisfacer todos os gustos. Javier ten especial debilidade polos produtos da terra, sobre todo, a castaña, e está preparando un libro sobre as súas múltiples posibilidades. O cociñeiro Ferrán Adriá vai ser o encargado de prologalo.

O cociñeiro ourensán mima todo o que fai ata o extremo, fala das súas creacións coma se fosen fillos e recomenda da súa ampla carta a empanada de mazá de castañas de cachola –a fariña conséguese unha vez que se moe a castaña–.

Os clientes da Rexidora cando entran, di Javier, gozan de todo o que se lle propón. Por unha banda, está o propio local decorado con mármore, madeira, cristal e bronce, que “conforma un ambiente moi agradable” pero “o importante é todo o conxunto”, engade.

A inspiración a Javier pillouno traballando e aínda que recoñece: “Hai moitos mestres espallados por aí adiante, non teño un referente concreto”. Rexeita os tópicos sobre a necesidade de encher os pratos con comida: “É unha vulgaridade, moita ignorancia e falta de cultura”, e convida a saborear o que está ben feito.

Xose Cannas do Restaurante Pepe Vieira, en Poio, cre que os galegos van aceptando os cambios, a pesar das reticencias iniciais, porén o cociñeiro di: “A maioría dos sabores son os de sempre, só cambia o sabor e a forma de presentalos”. Na mesma idea redunda Pepe Solla, tamén de Poio, que se define como o máis moderno dos tradicionais ou máis tradicional dos modernos.

Os profesionais galegos con estrela teñen en común que tocan todos os paus e non rexeitan ningún alimento para traballar. Rachan coa premisa: “No interior, carne, e, na costa, pescado”, porque cren que o segredo está, di Marcelo Tejedor, en como se fan as cousas e tamén en saber o que se quere facer. Así din: “Queremos seguir”.